直火・半熱風・熱風って何が違う？焙煎機と味の関係をやさしく解説 | 自家焙煎

自家焙煎」の看板を掲げるカフェ、最近よく見かけませんか？

焙煎は、緑色の生豆をあの香ばしいコーヒー豆に変える工程です。同じ豆、同じ焙煎度合いでも、どんな機械で、どう火を入れるかによって味はガラッと変わります。

この記事では、焙煎のあいだに豆に何が起きているのか、焙煎機の種類による味の違い、焙煎士がこだわっているポイントを紹介します。読み終わるころには、自家焙煎のお店に行きたくなっているはずです。

焙煎のあいだ、豆に何が起きている？

焙煎はおよそ10〜20分ほど。そのあいだに豆はこんなふうに変化していきます。

投入温めた焙煎機に生豆を入れます。最初は薄い緑色で、青っぽい草のような匂い。
水抜き 豆の中の水分が抜けていき、色が緑から黄色へ。パンを焼くような甘い香りが立ちはじめます。
1ハゼ（いちはぜ） 「パチッ、パチッ」と豆がはじける音がします。豆の中のガスが膨らんで割れる音で、ここから一気にコーヒーらしい香りに。浅煎りはこのあたりで火を止めます。
2ハゼ（にはぜ） もう少し焼くと「ピチピチ」と細かい音に変わります。苦みとコクが強まるゾーン。深煎りはこの先まで焼きます。
煎り止め・冷却 狙った焙煎度合いになった瞬間に豆を取り出し、すぐに冷やします。数十秒の差で味が変わるので、焙煎士がいちばん集中する瞬間です。

「パチッ」という音を合図に火加減を決める。焙煎は、目と耳と鼻を全部使う作業なんです。

お店で使われている焙煎機は、熱の伝え方によって大きく3つに分けられます。

直火式
穴の空いたドラムの中で、炎が豆に直接当たるタイプです。香ばしさが強く、個性的でメリハリのある味に仕上がります。その力強さを活かせる深煎りによく合います。

半熱風式
炎で温めたドラムの熱と、ドラムの中を通る熱風の両方で豆を焼くタイプです。クセが少なくバランスのよい味になり、現在いちばん普及しています。浅煎りから深煎りまで、幅広い焙煎度に対応できるのも魅力です。

熱風式
熱い風だけで豆を舞い上げながら焼くタイプです。焼きムラが少なく、すっきりとクリアな味わいになり、豆本来の風味が出やすいのが特徴。浅煎りや中煎りで、その良さが特に引き立ちます。

たとえるなら、直火式は「炭火焼き」、熱風式は「オーブン料理」。同じお肉でも焼き方で味が違うのと同じです。

お店に焙煎機が置いてあったら、どのタイプか聞いてみると会話のきっかけにもなります。

機械が同じでも、焙煎士によって味は変わります。主なこだわりどころはこの3つ。

火力と時間の組み立て（プロファイル） 最初に強火で一気に温めるか、じっくり時間をかけるか。同じ焙煎度合いでも、短時間なら明るく軽やか、長時間なら丸く落ち着いた味に寄ります。
煎り止めのタイミング 1ハゼ・2ハゼの音、色、香りを見ながら、狙いの一瞬で止めます。お店の「味の個性」がいちばん出るところです。
豆ごとの調整 産地や品種によって豆の硬さや水分量が違うため、豆ごとに焼き方を変えています。「この豆は浅めが一番おいしい」という判断こそ、焙煎士の腕の見せどころ。